Gerijpt vlees: lekker en mals

Keurslager Jeroen en Joyce biedt ook dry aged meat of gerijpt vlees in Avelgem aan. Het rijpen van vlees is eigenlijk een specialiteit van jeroen, in een speciaal ontworpen rijpingskast(in de winkel) wordt het vlees uitgestald tijdens het rijpen.

 

Van twee tot vijf weken

Bij rijping worden de aanwezige eiwitten deels gesplitst door twee soorten enzymen. Het rijpen is dus het bewaren van vlees in een gekoelde omgeving. Bij de droge methode wordt het vlees afgehangen in een speciale koelcel waar lucht circuleert.

De periode van rijping varieert van twee tot vijf weken. Of en hoe lang vlees wordt gerijpt is afhankelijk van het soort rund, de voeding en de verdere verwerking. Gerijpt vlees vindt u niet snel. Het is te koop bij gespecialiseerde slagerijen en natuurlijk als gerecht bij de betere restaurants.

Diverse rassen

 

FRANKRIJK
Al ons Frans rundsvlees is UITSLUITEND van vrouwelijke runderen!!! 


Montbéliarde (Franse Juragebergte)
zéér sterk gemarmerd, tevens top qua smaak met een kruidige boter nasmaak, paars-rood (zéker afrijpen om de textuur 100% tot zijn recht te laten komen)


Limousin 
lipstiftrood - pure vleessmaak - doorgaans mager tot licht vet
verbetert merkelijk na rijping zowel textuur als smaak!!


Badazaise IGP (de black Angus uit Frankrijk, Bordeaux)
Ongekend maar superieur vlees, lichte bite, smaak van kruiden en roomkaas, mooi rendement, kan zowel lipstiftrood als paars-rood zijn" afhankelijk van de boerderij" met mooie lichte marmering (rijping ook hier enkel nodig om alles uit het vlees te krijgen qua smaak en textuur)


Boeuff Normande ( pré salé) topkwaliteitsras uit de streek Mont st. Michel
donkerrood/paars - zéér mooie marmering - fantastische verse botersmaak - droge rijping van 3 weken zorgt hier voor een ongekend stuk lekker vlees in alle facetten!! Werkelijk top 3 qua smaak in de wereld


Tarantaise ( Franse Alpen)
zéér sterk gemarmerd en behoort tevens tot top 5 van smaak donker tot paars rood, lichte gepofte kastanjesmaak en zéér lekkere en lange gezouten hoeveboter nasmaak. (behoeft zeker rijping om smaak en textuur in evenwicht te krijgen)


Gasconne de pyrénées (exclusief)
bordeaux rood/paars - diepe vleessmaak met soms lichte smaak van hertekalf
licht gemarmerd én zéér mals ( bereikt absolute top na rijping)


Blonde d'Aquitaine ( zacht en mager vlees)
licht tot lipstiftrood - mager tot licht vet - zachte smaak en botermals, hoeft zeker geen rijping om te vermalsen, enkel om de smaak wat te concentreren. (2 weken is hier dan ook zeker voldoende.


Salers ( zéér lekkere smaak)
licht tot donkerrood, licht gemarmerd, zéér lekkere dieppe smaak en zéér sappig, rijping aangewezen (om zowel nog méér smaak toe te voegen als mooi mals vlees te bekomen)


Charolais 
licht tot lipstiftrood, zachte smaak en lichte marmering, zéér sappig en zéér toegankelijk ( rijping absoluut aangewezen om alles uit het vlees te halen qua smaak en textuur)


Parthenaise (zéér beperkte kweek bij kleine boeren)
licht tot lipstiftrood, lichte marmering omwille van veel kruiden in de voeding, zéér mals - rijping niet per sé noodzakelijk omwille van de al zéér zachte textuur.


Aubrac
donkerrood/paars, lichte marmering, kruidige en roomkaas smaak, enkel met rijping haal je hier alles uit het vlees. (geef het vlees de tijd dat het nodig heeft en je bereikt een echte smaak en textuur sensatie) 4-6 weken is hier geen overdreven rijping. elke week rijping heeft een geheim qua smaak en textuur prijs. gouden regel bij Aubrac is "geduld is een mooie deugd" het loont echt de moeite en het is een ware eer om dit vlees te kunnen/mogen verkopen.


Maine d’anjou 
volle smaak en zeer aangename textuur, lichte marmering, doet denken aan op been gegaarde hazenrugfilet, (rijping is hier echt aangewezen om het vlees alle registers 100% te kunnen tonen). 3-4 weken rijping brengt dit vlees naar de absolute top!!


OOSTENRIJK
Al ons Oostenrijks rundsvlees is UITSLUITEND van vrouwelijke runderen!!
Simmental (Oostenrijkse kwaliteit géén Duitse!)
licht tot donkerrood - karaktervolle smaak - doorgaans mooie marmering
hoeft niet per sé een rijping te ondergaan, hoewel dit wel de malsheid ten goede komt.


Holstein Oostenrijk
enkel nog op bestelling ( donkerrood - doorgaans sterke marmering - nootsmaak
Rijping zéker nodig


BELGIE
West-Vlaams rood (vrouwelijke runderen)
licht tot lipstiftrood - licht vet - zéér sappig - mooi rendement - verbetert ook merkelijk na een droge rijping van 3 weken


IERLAND


Al ons Iers rundsvlees is UITSLUITEND van vrouwelijke runderen!!!


Black Angus
donker tot lipstiftrood, verandert soms naargelang seizoen en afmesting. Zéér lekkere smaak van hazelnoot, lichte marmering, héél goed rendement


Hereford
lipstiftrood, mager tot licht vet, zéér mals en sappig met naturelle zachte vleessmaak, tevens goed rendement, lichte rijping aangewezen ( 2-3 weken) om alle smaak in het vlees te concentreren zodat je een nog beter product bekomt.


Welsh/Iers Devon Beef
(Fantastisch lekker en mals vlees) Enige aanvoerder in Benelux!
doorgaans bordeauxrood/paars, zéér goed rendement, lichte marmering, mals en sappig met lichte botersmaak (rijping nodig om alles uit de kast te halen, ongekend maar absoluut topvlees.


SCHOTLAND


Al ons Schots rundsvlees is UITSLUITEND van vrouwelijke runderen!!!


Aberdeen Angus (exclusief uit National parc)
donkerrood/paars, zéér lekkere smaak van hazelnoot, mooi licht gemarmerd en zeer goed rendement (bereikt absolute top na rijping, zéker qua smaak)


Belted Galloway schotland ( exclusief uit National parc
donkerrood/paars, lichte tot zéér sterke marmering, fantastische botersmaak en zéér sappig, rijping nodig om alles uit de kast te halen qua smaak en textuur. Favoriet vlees van Raymond Blanc en Michel Roux.


Scottish Highland Longhorn (exclusief uit national parc )
lichte tot zéér sterke mamering, fantastische botersmaak en langdurige nasmaak (zoals wagyu), behoeft zeker rijping om textuur en smaak in evenwicht te krijgen. Absolute smaakbom


SPAANS


Rubia Galega
ongelooflijke smaak met lichte bite, afhankelijk van categorie wordt de smaak enkel intenser (parmezan en gezouten hoeveboter), donkerrood/paars, afhankelijk van categorie lichte tot zéér sterke marmering ( rijping noodzakelijk om top textuur te bereiken)
 
ITALIE


Chianina 
lipstiftrood tot paarsrood, lichte marmering met fantastisch lekkere smaak van verse malse kruiden. Doet je verlangen naar steeds een nieuw stuk. Rijping aangewezen om de smaak intenser te maken. 


Marchigiana "Emilia Romagna"
Lichte marmering, aangename zachte kruidensmaak, licht tot lipstiftrood, zéér sappig en mals ( vraagt rijping van zeker 3 weken om zo alle smaak uit het vlees te halen)


Romagnola "Emilia Romgana"
lipstiftrood met lichte marmering, zéér sappig en heel aangenaam mondgevoel. Ouderwetse naturelle vleessmaak zonder extremen ( zéér lekker op grill met enkele druppels olijfolie na versnijden waardoor de smaak van het vlees intenser wordt)


Piëmontese
zéér smaakvol vlees en heel vergelijkbaar met limousin qua textuur en smaak. Mager vlees tot licht vet met een naturelle smaak. Lipstiftrood en zéér sappig. Behoeft enkel een korte rijping om alle smaken te concentreren zodat het vlees al zijn smaken kan vrijgeven.

voor restauranthouders maken wij mooie prijzen(volgens de hoeveelheid van de bestelling) alle snitten zijn mogelijk, met been,zonder been,6rib,dunne lende,filet pure,...

voor meer informatie contacteer jeroen:056644233

Back to Top